• 
  পেশোয়ারি কড়াই গোশত
• 
  ভাপে কোফতা কারি
• 
  শাহজাহানি বিরিয়ানি

1 2 3

শাহজাহানি বিরিয়ানি
উপকরণ: বাসমতী চাল ৫০০ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, খাসির রানের মাংস ১ কেজি, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, টক দই ১ কাপ, জিরা বাটা ১ চা-চামচ, কেওড়া জল ৪ টেবিল চামচ, এলাচ-দারুচিনি-জয়ফল-জয়ত্রী-শাহিজিরা গুঁড়া ১ চা- চামচ, জাফরান সিকি চা-চামচ, ঘি আধা কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ, তেল আধা কাপ, লবণ স্বাদমতো, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, গোলমরিচের গুঁড়া আধা চা-চামচ, নারকেলে দুধ ২ কাপ, মাওয়া সিকি কাপ, কাজুবাদাম কুচি সিকি কাপ, শাহিজিরা আধা চা-চামচ, কাঠবাদাম কুচি সিকি কাপ, কাঁচা মরিচ ৬-৭টা, কিশমিশ সিকি কাপ, তরল দুধ আধা কাপ।
প্রণালি: চাল ২০ মিনিট ভিজিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। জাফরান ১ টেবিল চামচ কেওড়া ও আধা কাপ দুধ দিয়ে ভিজিয়ে রাখুন। চালের চার গুণ পানি হাঁড়িতে নিয়ে তাতে লবণ, শাহিজিরা, দারুচিনি ও এলাচ দিয়ে ভেজানো চাল দিয়ে ফুটিয়ে নিন। চাল সামান্য শক্ত থাকতে কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। 
অন্য পাত্রে ২ টেবিল চামচ ঘি দিয়ে সব বাদাম ও কিশমিশ ভেজে নিন। মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে ১০ মিনিট টক দই দিয়ে মেখে রাখুন। হাঁড়িতে পেঁয়াজ সোনালি করে ভেজে অর্ধেক তুলে নিন। বাকি বেরেস্তার মধ্যে সব বাটা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কষান। এবার মাংস দিয়ে রান্না করুন। এতে নারকেলের দুধ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। এবার হাঁড়িতে সামান্য ঘি দিয়ে অর্ধেক রান্না করা চাল বিছিয়ে তার ওপর রান্না মাংস দিন। বেরেস্তা চিনি দিয়ে মাখিয়ে ছড়িয়ে দিন। সঙ্গে বাদাম ও দুধে ভেজানো জাফরান ছিটিয়ে দিন। সবার ওপরে ঘি গলিয়ে ছড়িয়ে দিন। ১৫ থেকে ২০ মিনিটের জন্য তাওয়ার ওপর ঢাকনা দিয়ে দমে বসান। খেয়াল রাখতে হবে, এ সময় ঢাকনা খোলা যাবে না। এবার নামিয়ে পরিবেশন পাত্রে কিছু ভাজা বাদাম, কিশমিশ ও বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন।

পেশোয়ারি কড়াই গোশত
উপকরণ: গরুর মাংস ১ কেজি, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, টক দই আধা কাপ, ধনেপাতা কুচি পরিমাণমতো, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, আদা কুচি ১ চা-চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, শাহিজিরা (আস্ত) আধা চা-চামচ, তেল আধা কাপ, গোটা গোলমরিচ আধা চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, টমেটো কিউব ১ কাপ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাঁচা মরিচ ৫-৬টা, গরম মসলা ১ চা-চামচ, লবণ পরিমাণমতো।
প্রণালি: কড়াইতে তেল ও ঘি গরম করে শাহিজিরা ও গোলমরিচের ফোড়ন দিয়ে কাটা পেঁয়াজ দিয়ে নাড়ুন। পেঁয়াজ হালকা বাদামি হলে মাংস দিয়ে কষিয়ে নিন। এরপর হলুদ, লবণ, আদা, রসুন, ধনে গুঁড়া ও টক দই দিয়ে ভালোভাবে নেড়ে দেড় কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। মাংস সেদ্ধ হয়ে এলে টমেটো কিউব দিয়ে ভালো করে নেড়ে দমে বসান, কাঁচা মরিচ দিন। টমেটো মজে তেল উঠে এলে ধনেপাতা কুচি ও আদাকুচি দিয়ে নামিয়ে পরিবেশন করুন।

ভাপে কোফতা কারি
কোফতার উপকরণ: মুরগির কিমা ২ কাপ, কাবাব মসলা ১ চা-চামচ, আদা বাটা ১ চা-চামচ, পাউরুটি ২ টুকরা, রসুন আধা চা-চামচ, গুঁড়ামরিচ ১ চা-চামচ, ধনে গুঁড়া আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, জিরা গুঁড়া আধা চা-চামচ, ডিম ১টা। এসব উপকরণ একসঙ্গে মেখে রাখুন। পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, পুদিনাপাতা কুচি ৪ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ কুচি ২ টেবিল চামচ, কিশমিশ ৪ টেবিল চামচ।
গ্রেভির উপকরণ: সয়াবিন তেল আধা কাপ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, পেঁয়াজ বাটা ৪ টেবিল চামচ, টক দই আধা কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, টমেটো-চিলি সস ২ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, এলাচ ও দারুচিনি ৪টি করে, ধনে গুঁড়া ১ চা-চামচ, শুকনা মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, মরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ, তরল দুধ দেড় কাপ, লবণ স্বাদমতো।
প্রণালি: মাখানো কিমার সঙ্গে পুদিনাপাতা, কাঁচা মরিচ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ও কিশমিশ মিশিয়ে বলের মতো কোফতা বানিয়ে নিন। কড়াইতে পানি গরম করে ৫-৬টি করে কোফতা ওই পানিতে দিয়ে ঢেকে রাখুন ২ মিনিট। জমে রং পরিবর্তন হলে পানি থেকে তুলে ট্রেতে রাখুন। এভাবে সব কোফতায় ভাপ দিয়ে নিন।
দুধ ও বেরেস্তা বাদে গ্রেভির সব উপকরণের সঙ্গে ১ কাপ পানি দিয়ে ফেটিয়ে চুলায় বসান। ভালোভাবে কষানো হলে দুধ দিন। ফুটে উঠলে কোফতাগুলো দিয়ে ওপরে বেরেস্তা ভেঙে দিন। এবার মাঝারি আঁচে রান্না করুন। ঝোল কমে তেল ভেসে উঠলে নামিয়ে পরিবেশন করুন। গরু বা খাসি যেকোনো কিমা দিয়ে এটি বানানো যাবে। স্বাদের জন্য সামান্য তেঁতুলের মাড় ব্যবহার করতে পারেন। 

নবাবি খিচুড়ি
উপকরণ: চিনিগুঁড়া চাল ৫০০ গ্রাম, মুগডাল ২৫০ গ্রাম, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, কাবাব মসলা ১ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৭-৮টা, তেল সিকি কাপ, লবণ ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, তেজপাতা ৪-৫টা, পানি চাল ডালের দেড় গুণ, মটরশুঁটি ১ কাপ, আলু ১ কাপ, মসলাসহ আচার ২ টেবিল চামচ, ঘি ২ টেবিল চামচ। 
মুরগি রান্নার উপকরণ: মুরগি (মাঝারি) ১টি, পেঁয়াজ কুচি আধা কাপ, আদা বাটা দেড় চা-চামচ, রসুন বাটা ১ চা-চামচ, মরিচ গুঁড়া দেড় চা-চামচ, হলুদ গুঁড়া ১ চা-চামচ, কাবাব মসলা ১ চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, তেল ১ কাপের তিন ভাগ, পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, পানি ১ কাপ, জিরা গুঁড়া ১ চা-চামচ, টক দই আধা কাপ।
প্রণালি: মুরগি ছোট ছোট টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পেঁয়াজ বেরেস্তা বাদে মাংস রান্নার সব উপকরণ দিয়ে একসঙ্গে মেখে চুলায় বসান। ১ কাপ পানি দিয়ে রান্না করুন। সেদ্ধ হয়ে ঝোল কমে এলে নামিয়ে নিন। ডাল ভেজে ঠান্ডা করে চালের সঙ্গে মিশিয়ে ধুয়ে ১০ মিনিট ডুবো পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। মটরশুঁটি লবণ দিয়ে সেদ্ধ করে নিন। আলু সেদ্ধ করে ছিলে অল্প তেলে সামান্য লবণ দিয়ে ভেজে নিন। যে হাঁড়িতে খিচুড়ি রান্না হবে তাতে তেল ও সব মসলা দিয়ে কষাতে হবে। মসলার ঘ্রাণ চলে গেলে চাল ও ডালের দেড় গুণ পানি দিয়ে ফুটিয়ে তাতে চাল-ডাল ঢেলে দিন। ঢাকনা দিন। চাল ও পানি সমান হলে রান্না করা মুরগি, মটরশুঁটি, আলু ও আচার একসঙ্গে রান্না খিচুড়ির সঙ্গে মিশিয়ে নিন। ওপরে ঘি ও বেরেস্তা ছড়িয়ে ২০ মিনিট তাওয়ার ওপর দমে বসান। এ সময় ঢাকনা খোলা যাবে না। এবার নামিয়ে পরিবেশন করুন।